7月21日，据国家市场监管总局消息，国家首个专门针对校园配餐的国家标准——《校园配餐服务企业管理指南》（简称《指南》）已于近日发布，将于今年12月1日正式实施。
据全国标准信息公共服务平台，这是一项推荐性国家标准，主管部门为中国商业联合会，主要起草单位包括深圳市标准技术研究院、中国连锁经营协会、中国饭店协会等 。
国家市场监管总局明确，《指南》适用于为中小学、幼儿园学生提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业，不适用于校园自建食堂、学校食堂分包商或承包商。标准明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯向红星新闻指出，配餐和食堂自己做，本质上没什么区别，一个是校内加工，一个是校外加工，都是大规模、大批量的制作方式，食品安全的要求是一样的。配餐企业一般是专门的餐饮企业，很多学校食堂也是外包给餐饮企业运营，专业餐饮企业对法规要求更了解，食品安全保障能力更强。
钟凯介绍，不少大型配餐公司是流水线工厂化运行，卫生管理非常严格，整个流程各环节分工明确，责任清晰，和大家想象的有烟火气的厨房完全不同，是家庭厨房达不到的水准。餐饮环节风险最大的是人，他觉得“机器比人更值得信任”。
《指南》明确，餐食加工过程须接入“互联网+明厨亮灶”系统，并向学校、家长和学生公开展示食品加工的关键操作流程。对此，钟凯认为，这主要是起到威慑以及事后回溯的作用。
钟凯认为，学生餐最主要的威胁是致病微生物引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染导致的沙门氏菌食物中毒，配送距离较远、保温没做好导致蜡样芽胞杆菌食物中毒等。在食品安全的基础上，学生餐还需要考虑口味、营养、价格等多个因素，需要学校、供餐企业以及家长的相互理解和支持。
在运输环节，《指南》要求配备满足配餐量和配送方式的封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案，宜专车专用并安装定位跟踪系统。
据央视新闻报道，校园配餐产业规模已经占整个餐饮业近半规模，标准化建设是推动校园配餐行业高质量发展的关键一步。
2019年，教育部等部门曾印发《学校食品安全与营养健康管理规定》。2024年11月，教育部发布《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》提出，具备条件的中小学食堂原则上采用自营方式供餐；食堂对外承包或委托经营的应公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位；可通过从配餐企业订餐的形式，解决学生集中就餐需求，保障食品安全与营养健康。
上述指引还提出，学校应完善校外供餐管理制度和措施，确保食品安全管理的全过程控制，且应建立校外供餐单位评价和退出机制。
红星新闻记者 胡伊文
（来源：红星新闻）
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