近期，汕头市潮南区制定出台《潮南区学校集体用餐禁、慎用食品名单》，明确学校集体用餐禁用原料、慎用食材、禁止提供的食品品种、慎供食品品种等，进一步规范学校食堂食材采购使用行为，加强学校幼儿园集体用餐食品安全监管。文件同时要求强化学校主体责任落实，督促学校承担食品安全管理主体责任、落实食品安全校长负责制、建立校领导陪餐制等，推动学校食品安全“两个责任”工作落地见效。

潮南区学校集体用餐

禁、慎用食品名单

一、禁用原料

（一）野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、木薯、银杏（鲜白果）、曼陀罗果实或种子及其制品、苦葫芦瓜、河鲀鱼、织纹螺、蚶类（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）等；

（二）有毒有害食品，如发芽马铃薯、鲜黄花菜、黑斑甘薯及死的甲鱼或黄鳝；

（三）浸泡时间过长而变质的木耳、银耳或米面制品（建议：木耳、米粉等宜即泡即吃，用冷水泡1-2小时且一般不超过4小时，用热水泡需适当缩短时间；泡发过的木耳如果吃不完，应放冰箱冷藏且不能超过24小时）；

（四）牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明动物的组织、器官、脏器；

（五）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、防腐剂、乳化剂、稳定剂等餐饮环节禁止使用的食品添加剂；

（六）来自受到污染海域的海产品（如赤潮等）；

（七）原国家卫生部和卫计委、现卫健委公布的“保健食品禁用物品名单”、“食品中可能违法添加的非食用物质名单”、“禁止或暂时不能作为普通食品的名单” 以及其他禁止名单；

（八）国家规定禁止食用的野生动物及法律法规禁止生产经营的食品；

（九）超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常或不符合食品安全标准的食品、食品添加剂；

（十）没有完整标识的散装油等其他散装食品、散装馅料、烧卤熟食，含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品；

（十一）市场监管部门、教育和卫生部门认为其他不适宜提供或经检验不符合食品安全标准的食品。

二、慎用食材（参考）

（一）贝类（贻贝、扇贝、蛤蛎、牡蛎、生蚝、蛏子等）、扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆；

（二）易残留有毒有害物质而不符合食品安全标准的原料：猪肺、猪肝、猪心、鲨鱼肝等动物内脏器官；

（三）易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类（鲐鱼、青条鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）；易引起雪卡毒素中毒的野生珊瑚鱼类（老虎斑、东星斑、苏眉等）；

（四）国家公布的“食品中可能易滥用的食品添加剂名单”；

（五）容易产生过敏的原料，如有使用，建议对不易识别出原料成分的菜品（例如磨碎的调味品、酱料等），在出售菜品附近位置加以提示致敏原。依据国际惯例，在接待国外客人就餐时应有醒目的食物致敏原提示。常见过敏原包括：

1、含麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦等）

2、甲壳类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）

3、鱼类及其制品

4、蛋类及其制品

5、花生及其制品

6、大豆及其制品

7、乳及乳制品（包括乳糖）

8、坚果及其果仁类制品

三、禁止提供的食品品种

（一）超出经营许可范围供应的食品；

（二）醉虾、醉蟹、咸蟹等生食淡水产品，土笋冻、冻章鱼、生食肉及肉制品；

（三）中小学校（含特殊教育学校）、托幼机构、中等职业技术学校、技工院校的学生食堂不得制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕；

（四）中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品，中小学和幼儿园的小卖部、超市等食品经营场所应避免售卖高盐、高糖及高脂食品；

（五）采用中央厨房和集体用餐配送单位的：1.不得配送冷食类食品、生食类食品、自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点，但中央厨房以半成品形式配送至门店后现场改刀的烧卤熟肉制品以及现场调制的凉菜、沙拉等冷食类食品除外。2.禁用外购散装熟食肉制品和隔餐隔夜剩余食品。

四、慎供食品品种（参考）

（一）豆浆，因加工方法不当可引起食物中毒；

（二）整鸡、整鸭、白切鸡、较大的肉块（牛扒等）等不易煮熟蒸透的食品；

（三）需特别注意操作卫生、存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、沙律、鲜奶制品（自制酸奶、奶昔等）、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、现榨果汁；

（四）直接入口的生食海产品：如海蜇、海带、海产贝类、生蚝、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制腌制、冰制品等；

五、应立即停止使用或供应的食品

（一）市场监管部门或本单位食品安全自查认为存在较大食品安全风险的；

（二）检测不合格的生活饮用水和食品、食品添加剂（含食堂或供应商自检检验呈阳性的）；

（三）无法提供合法来源及有效采购索证证据的；

（四）法律法规规定的其他禁止生产经营的。

六、其他情形

（一）尽量采购新鲜肉制品，少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品等；

（二）禁止使用未经清洗干净或消毒的食品原材料或非食品作为菜品的围边、雕花或装饰；

（三）不适宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且容易变质的食品；

（四）高温易腐食品成品应保证成品制作完成至食用时间常温下在2小时以内；

（五）参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录G《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的易食物中毒的品种和情形；

（六）原则上不得由家长或学生自带食品，如开展学校活动必须由学生自带食品的，其安全由其组织者及提供方自行负责（须提前提示有关食品安全风险和采购、存放和食用等要求），校方尽可能按集中用餐要求进行食品留样。